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优质河蟹以其安全、营养的质量深受人们的欢迎。 (1)外形标准 生产的商品蟹达到“青背、白肚、金爪、黄毛”要求。 ①外观：背面呈青色，腹部灰白色，黄毛金爪。背部覆盖一层坚硬的背甲，腹部共有7节，弯向前方，贴在头胸部腹面。雌成蟹腹部呈圆形(团脐)，雄成蟹腹部为狭长三角形(尖脐)，胸部的附肢包括l对大螯和4对步足。 ②运动特征：横向爬行。 (2)质量要求 ①鲜活程度：外壳及螯足、步足完整，色质清晰，无异物附着，行动敏捷。 ②气味：具其特有的腥鲜味。 ③口味、滋味：煮(蒸)熟后，剥开背甲食用，鲜而不腻，肉质滑嫩，食后余香爽口，无异味。 (3)优质蟹标准 优质蟹品质的评价可用五个字概括：“肥”——一星级; “大”——二星级; “腥”——三星级;“鲜”——四星级;“甜”——五星级。 肥：背厚，可看腹部“开门”宽度。宽度越大，说明肥满度越高，性腺发育好。 大：雌150克以上，雄200克以上。 腥：有一股特殊的蟹腥味。 鲜：蟹肉鲜味浓，说明蟹肉中游离氨基酸多，鲜味氨基酸多。 甜：蟹肉略带甜味，说明甘氨酸多。
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