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说起大闸蟹，想必大家都吃过，但怎么个吃法，相信每个人都不一样。那么，大闸蟹哪些部分可以食用，该如何下嘴，这还得从大闸蟹的内部构造的各大生理系统说起。 大闸蟹各大生理系统 1.大闸蟹呼吸系统 在大闸蟹头胸部内两侧鳃腔中，长有6对海绵状的条形鳃片，是大闸蟹的呼吸器官，俗称“蟹胰子”。鳃片呈放射状，每条鳃由一个扁平的鳃轴及向两侧分出的鳃叶组成，叠生的片状鳃叶增大了与水流接触的面积，有利于气体交换。 鰓腔有进水孔和出水孔，1对进水孔位于螯足基部上方，1对出水孔则在口器附近。同时血液从鳃中的血管流过，其中的二氧化碳与水中溶氧进行气体交换，然后水从出水孔流出，如此循环反复。 水质污浊时，进水孔边缘的刚毛可拦截污物，还能用第二颚足的上肢暂时将其封闭;离水后为保持鳃内水分，第一颚足的内肢则会封闭出水孔。 2.大闸蟹的消化系统 大闸蟹的消化道由口、食道、胃、中肠、后肠与肛门组成。口位于大颚之间，连接短短的食道，末端通过三角形的囊状胃，因翻开之后酷似端坐的和尚，民间又俗称“法海”。胃分为贲门胃与幽门胃两部分。食物通过食道进入贲门胃，内有一角质化的咀嚼器叫胃磨，能将食物研磨粉碎，提高消化率。研磨后的食物被送至幽门胃过滤，然后进入中肠消费吸收，无法吸收的则通过后场，从腹部最末节的肛门排出体外。 肝胰脏是大闸蟹重要的消化腺，橘黄色，即俗称的“蟹黄”。分为左右两叶，由许多细枝状的盲管组成，可分泌消化液，通过一对肝管输往中肠。肝胰脏富含脂肪，能储存大量养分以防饿死，到性成熟期再讲养分不断供应给性腺，直至发育成熟。 大闸蟹的排泄器官为触角膜，像1对卵圆形的囊被覆在胃的上面，开口于第二触角的基部。与肛门不同，触角膜主要作用是调节体内的水分、盐分和离子的浓度。 3.大闸蟹的循环系统 大闸蟹的心脏位于头胸部的中央，肌肉质，略呈长六角形，俗称“六角虫”。心外包一层围心膜，之间的空隙叫围心腔。心脏有3对心孔，上有活瓣可防止血液倒流。从心脏发出的动脉共有7条，分布到全身。内脏与体壁之间的空腔叫血腔(又称腹血窦)。其血液由血细胞(即吞噬细胞)和淋巴组成，与虾血一样无色透明。 与包括人类在内的脊椎动物闭管式循环不同，大闸蟹的血液循环方式为开管式，血液从心脏通过动脉输出之后，并非只在血管内循环，而能流入身体间隙侵润各组织器官。当心脏收缩时，血液被压入动脉，随后流泛于身体各部分的组织间隙(即组织窦)中。肠道吸收的养分也透过肠壁进入血液，随血流分布到全身。血液逐渐汇集到血腔后，再汇入鳃血管内进行气体交换，之后通过静脉汇入围心腔，再通过心孔流归心脏，循环往复。这样的循环系统使得大闸蟹血压低于大气压，可避免附肢折断时大量出血。
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